Рубрика "Полезная информация". Пероксидаза в молоке и продуктах его переработки.

Издавна молоко считается очень полезным продуктом. То, что оно насыщено витаминами и другими важными веществами, знают даже дети. Большим количеством фосфора и кальция в нем уже никого не удивишь, но то, что пероксидаза – это фермент, который также входит в состав молока, знает далеко не каждый.

Чтобы очистить молоко от патогенных микроорганизмов, удалить ферменты, которые сокращают срок хранения и снижают его качество, проводят пастеризацию. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Отсутствие в молоке данного соединения, говорит, в первую очередь о его безопасности. В молоке и молочных продуктах, не прошедших термическую обработку, могут содержаться возбудители тяжелых инфекционных заболеваний. Не стоит употреблять в пищу молоко, если нет уверенности в его качестве. Наличие пероксидазы устанавливается в лабораторных условиях. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле и других молочных продуктах содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и сливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями - 0,5%

ФГБУ «Ставропольская МВЛ» является учреждением, имеющим соответствующую аккредитацию, на выполнение исследований пищевых продуктов, кормов и прочего на показатели качества и безопасности. Ждем Вас по адресу: г. Ставрополь, ул. Старомарьевкое шоссе, 34, тел.+7 (8652) 28-16-53.